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Ernährung

Auch Allergiker möchten sorgenfrei essen und einkaufen gehen können. Die neue LMIV verlangt die Kennzeichnung 14 Allergene auch bei der Abgabe loser Waren. Die Gastronomie tut sich schwer.

Allergiker haben das Recht und den Wunsch essen zu gehen ohne ihre Gesundheit zu gefährden. Dazu benötigen sie die korrekte Information welche Inhaltsstoffe/Allergene in Speisen und Zutaten enthalten sind. Das will die neue, seit 13.12.2014 EU weit gültige Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) sicher stellen. Die Kennzeichnung von 14 Allergenen bei der Abgabe loser Waren in der Gastronomie ist Pflicht. Leider scheint das Pflichtbewusstsein in der Gastronomie und Einrichtungen aller Art, die regelmäßig Mahlzeiten bzw. Lebensmittel abgeben noch nicht flächendeckend angekommen. Die Information zu den 14 Allergenen MUSS im Betrieb schriftlich vorliegen.

Es ist eine Chance für Gastronomiebetriebe eine zusätzliche, dankbare Zielgruppe anzusprechen, Einkaufsgewohnheiten und Rezepturen zu überdenken und z.B. mehr auf natürliche Lebensmittel zu setzen. Dabei geht es nicht darum allergenfrei zu kochen, sondern lediglich für den Allergiker und für Menschen mit Intoleranzen Sicherheit in der Auswahl zu geben. Dazu muss ein Betrieb/Unternehmen wissen was in den Zutaten und den Speisen/Lebensmitteln enthalten ist. Diese Informationen sind der Produktspezifikation zu entnehmen. Es bedarf zudem eines guten Allergenmangements, das nur möglich ist, wenn Mitarbeiter geschult werden. Z.B. müssen kurzfristige Rezepturänderungen oder Kontaminationen umgehend schriftlich fixiert werden und es müssen Regeln aufgestellt werden wie diese Informationen direkt in die Allergiekarte bzw. an das Servicepersonal und den Gast weitergegeben werden können. Eine Schulung, auch des Servicepersonals ist unerlässlich. Es muss allen Mitarbeitern klar sein, dass eine unsicher und falsche Information für den Allergiker im Zweifelsfall auch tödlich enden kann. Eine Einbindung in das längst zur Routine gewordene HACCP-Konzept kann sehr hilfreich sein.

Hervorragende Schulungen und Hilfestellungen werden u.a. vom Deutschen Allergie und Asthmabund und auch von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung angeboten.

Immer mehr Softwareanbieter haben ihre Software aktualisiert und bieten die Möglichkeit über zentrale Systeme die Allergenkennzeichnung z.B. in ein internes Rezeptbuch und die Speisenkarten zu integrieren und die Zutaten mit Lieferantenartikeln zu verknüpfen.

Leider lässt auch die korrekte Kennzeichnung der 14 Allergene noch Pflichten offen.
Im Anhang 2 der LMIV sind die 14 Allergene, deren Kennzeichnung und die Ausnahmen genau beschrieben. Es sei an dieser Stelle darauf hingewiesen, dass glutenhaltiges Getreide wie Roggen, Gerste, Hafer, Weizen, Kamut, Emmer, Dinkel, Grünkern, ...und auch die Schalenfrüchte NAMENTLICH GENANNT WERDEN MÜSSEN:

Warum ist das so? Ganz einfach! Es gibt Weizenallergiker, die Roggen und Gerste vertragen. Es gibt Haselnussallergiker, die problemlos Mandeln und Walnüsse verzehren können.

Allergiker freuen sich über die größere Auswahl die mit der Differenzierung zur Verfügung steht.